Анна Павловская - 5 O’clock и другие традиции Англии
Утренний стол в пабе
В английской земле есть своя магия, хотя те, кто любят изысканную или оригинальную кухню и не выносят картошку с мясом, должны питаться здесь в МакДональдсе. Главное ее достоинство – простота и естественность. Хороший английский ресторан – это не повар-виртуоз, а свежие продукты. Все повара в Англии, которые умеют что-то большее, чем не испортить продукты и донести их в естественной сути до клиента, это французы или итальянцы. Но французские или итальянские рестораны не доставляют здесь особого удовольствия, магия земли не та. Единственное исключение – китайские рестораны, они дешевы, оригинальны и в них всегда подают хороший рис, все это очень полезно, если у вас заканчиваются деньги или начинается несварение желудка (и то, и другое в Англии дело обычное).
Режим питания англичан вполне согласуется с их любовью к провинции и сельской жизни. Завтраки ранние, есть после 9 вам дадут только в приличной, то есть дорогой гостинице, в небольших и частных заведениях к 9 все уже заканчивается, а в «бед энд брекфастах» иногда и к 8.30. Как будто после плотного раннего завтрака они все спешат на сельскохозяйственные работы. Дневная еда, именуемая «ланч», не столь четко определена во времени, как в романских странах. Конечно, все, кто работают в офисах, едят в перерыв в пределе с 12 до 2-х, многие пабы после этого закрываются на перерыв до вечера, так что лучше поесть в этот отрезок времени, хотя большой проблемы не будет и позже. Наконец, так называемый обед бывает вечером, но довольно рано, если только вы не ведете светскую жизнь, так что вне Лондона после 8.30 вечера бывает трудно найти место, где вас покормят, и даже в открытых заведениях нередко заканчиваются многие блюда. Если в семье вам вечером предлагают легкую еду, ее нередко называют «ужин», чтобы вы не ошиблись и не ждали многого.
Про английский завтрак было сказано уже достаточно. Английский ланч очень варьируется и нередко состоит просто из сэндвичей или супа, который подают обязательно с хлебом и маслом. Суп в Англии отличается от привычного нам: он, как правило, овощной, из моркови с имбирем, или цветной капусты со сливками, или томатный с гренками, или грибной из шампиньонов, практически всегда пюреобразный, напоминающий слегка о детском или диетическом питании. Многим нравится; главное, чтобы он был натуральный, а не из консервной банки.
Популярен, особенно в пабах, так называемый «ланч пахаря» (“Ploughman’s lunch”). Оставшийся от былых сельскохозяйственных английских времен, он сегодня любим не только пахарями, но и людьми более прозаических профессий, и состоит из разных продуктов, которые когда-то дети приносили отцам в поле. Обязателен большой ломоть свежеиспеченного хлеба, листья зеленого салата, маринованный репчатый лучок, салат из капусты с майонезом, а как основное блюдо – большой ломоть сыра, иногда заменяемый ветчиной. Если все это свежее, он может быть очень вкусным, но бывает, что посетителям достается плохо промытый салат, передержанный в уксусе лук и не слишком хороший сыр.
С сыром в Англии тоже свои отношения. Страна знаменита, например, своим «чеддером» и «стилтоном». Сыры эти не обладают столь ярко выраженным вкусом, как французские, зато доступны и понятны большему числу людей именно потому, что попроще. Французы не устают смеяться и над английской манерой есть сыр. Усвоив многое из французской кухни, англичане (если только это не ланч пахаря или сэндвич) тоже едят сыры в конце обеда. Но, о ужас, англичане всегда подают его со своими любимыми крекерами, часто добавляют к нему обожаемый ими сельдерей и морковь, ну и, главное, нередко подают сыр после сладкого пудинга. Честно говоря, российскому обывателю, не столь умудренному в гастрономических тонкостях, все это не столь существенно, нас больше волнует, почему сыр не дают на завтрак или на закуску.
В Англии вот уже не одно столетие популярно блюдо, ставшее в некотором смысле важной составляющей культурной традиции и являющееся одним из ранних вариантов, как сейчас говорят по-русски, фаст-фуда или, проще, перекуса. Это знаменитая «фиш энд чипс» (“fish and chips”), или рыба с жареной картошкой.
Есть ряд незыблемых правил. Рыба должна быть семейства тресковых, конечно, свежая, обжаренная в тесте в большом количестве масла. Картофель режется ломтями и также жарится в масле. Все это, в классическом варианте, заворачивается в газету и поливается уксусом, хотя в последнее время чаще используют одноразовую посуду и кетчуп, что, вполне возможно, и сказывается отрицательно на вкусе, но как-то привычней современному потребителю. Интересно, что правительству пришлось выпустить специальное постановление, запрещающее использование газет для заворачивания этого блюда, так как типографская краска вредна для здоровья, иначе, скорее всего, англичане так и хранили бы верность традиции. Словом, если у вас хорошее здоровье, эта традиционная английская еда может быть очень вкусной, всегда недорогой, часто продается в небольших кафешках на вынос, хотя можно ее заказать и в пабе и ресторане. «Фиш энд чипс» считается вершиной английской кулинарной мысли, и даже не надейтесь понять английскую душу не попробовав это блюдо.
Самостоятельным блюдом во время ланча может быть и любимая англичанами картошка. Большие клубни запекают в фольге, рассекают с одной стороны, чтобы как бы «открыть» ее, а в эту щель кладут разные начинки, которые клиент может выбрать сам. Самые распространенные среди них: яйцо с майонезом, тертый сыр, консервированный тунец, салат из капусты, репчатый лук. Все это можно варьировать и комбинировать по вкусу. Блюдо незатейливое, но вполне сытное, его часто продают просто на улице или в общественных местах – парках, на вокзалах, то есть там, где надо быстро перекусить.
Тосты – неизменны составляющая английского завтрака
По воскресеньям, отдавая дань вековой традиции, в пабах подают классические английские ростбифы (название в английском относится только к говядине, но в русском стало собирательным для жареного мяса вообще). То есть едят их и в течении недели, и не только в пабах, и очень даже любят, но по воскресеньям они дешевы. Это, пожалуй самый традиционный вид английской пищи: огромный кусок мяса (если по правилам, то говядины, но также может быть и свинина, и баранина, и даже индюшка) запекают целиком, в натуральном виде и потом отрезают от куска большие ломти. Поливают все это разными соусами, которые не так плохи, как любят представлять. К говядине это чаще всего так называемое «грейви» (“gravy”), из загущенного мясного сока, которым англичане обожают поливать вообще все на свете, к баранине – мятный соус, который, будучи хорошо приготовленным, не имеет себе равных, хотя часто заменяется консервированной версией, к свинине – яблочный соус.
Умеют на острове приготовить и рыбу. И не только в вышеописанном жареном варианте, хотя он и является самым традиционным. Хорош здесь лосось, сваренный на пару, совершенно натуральный, к которому подают кусок лимона, сок которого и является естественным соусом к рыбе. Очень популярна жаренная камбала, а также всевозможные виды тресковых рыб, которых здесь знают больше, чем мы. Сопровождается рыба, как и мясо, варенными овощами – морковью, горошком, цветной капустой, по сезону со спаржей, иногда на выбор предлагают зеленый салат или жаренный картофель. Все это, в основном, как и положено гарниру, не портит вкус основного блюда.
Едят на острове и пироги. На западе – большие и похожие формой на наши, так называемые корнуэльские, они могут быть самостоятельным хорошим перекусом. Но более распространенными являются другие, как например, популярный «пирог пастуха» (“shepard’s pie”), представляющий собой тушеную в плошке баранину, сверху накрытую картофельным пюре и запеченную в духовке, или «деревенский пирог» (”cottage pie”), в котором баранину заменяет говядина.
Все блюда в Англии – большие по размерам и сытные, что вполне соответствует ключевой идее – есть не ради удовольствия или баловства, а для насыщения и продолжения жизни. Более того, еда может быть и воспитательным фактором, так что можно сочетать приятное (процесс воспитания) с полезным (питанием). Не случайно существует распространенное мнение, что для француза важно качество пищи, для немца – количество, а для англичан – хорошие манеры за столом. При посещении светского вечера или торжественного приема самой интересной частью программы будут именно традиции поведения и общения за столом, культура приема пищи, а не сама пища.
Кстати, русские люди, в отличие от западных европейцев, всегда относились к английской пище крайне снисходительно. Многим она даже нравилась, так как считалась простой и здоровой, что импонировало русской натуре. Русский адмирал П.В. Чичагов в молодости посетил Англию и даже немножко поучился английскому языку в морской школе. В Англии ему многое нравилось, не случайно и жену он себе подобрал англичанку. Вот как он вспоминает свои первые дни в стране (время – конец XVIII века): «Однако при первом же обеде я попал впросак. Когда на стол подали пастет, и мне поднесли большую порцию, а он был с бифштексом, и я нашел его отменным, то не желая показаться обжорливым и съесть всю порцию, я приберег себя для других блюд, намереваясь поближе познакомиться с английской кухней, но хозяйка школы заметила, что я слишком мало ем, и затем встали изо стола. Впоследствии я узнал, что существует обычай подавать подобный пирог каждую субботу, а в остальные дни недели обед состоял из превосходного говяжьего блюда, ежедневно сменяемого, затем из овощей и пудинга. Никогда в жизни моей не бывал я так здоров».
